Вода, мука и молитва
Не первый раз мы проводим презентацию рассказа Андрея Геращенко «Блокадные дни девочки Маши» и во время презентации предлагаем всем попробовать испеченный нами блокадный хлеб по базовому рецепту. Это вызывает живой интерес среди присутствующих, и сегодня мы решили поделиться с вами более подробной информацией об этом. Ведь прежде, чем выпекать хлеб, мы исследовали разные рецепты военных лет и выбрали близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в первые дни Блокады.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
Базовый рецепт блокадного хлеба был разработан в 1941 году в центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Основу хлеба составила обойная ржаная мука низкого качества с добавлением овсяной муки, подсолнечного жмыха, соли и ржаного солода. Именно этот рецепт мы брали за основу для выпечки, заменив подсолнечный жмых (который у нас сегодня продается только как добавка к корму животным) жмыхом расторопши (дикорастущее растение, жмых которого продается в любой аптеке).
Но когда закончились и некоторые из этих ингредиентов, тогда в хлеб стали включать несъедобные компоненты – кору деревьев, берёзовые почки, костную муку, опилки и семена дикорастущих трав. Такой хлеб приходилось, есть блокадникам в самый трудный период в ноябре-декабре 1941 года до открытия «Дороги жизни» по Ладожскому озеру.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.
Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта. Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например, гидроцеллюлоза.
Для тех, кому интересна эта история – подробности здесь
Вкус блокадного хлеба share.google/TQxw8SkLdD...
history.ru/read/artic...
www.spb.kp.ru/daily/2704...
www.nkj.ru/news/22365/
